1882-1883 წლებში სწავლობდა თბილისში, კ. კეპენის კერძო სამხატვრო სკოლაში, თანამშრომლობდა ბატალისტ ფ. რუბოსთან, რომელიც თბილისის სამხედრო-ისტორიულ მუზეუმისათვის ხატავდა სურათებს. 1886-1888 სწავლობდა პეტერბურგის სამხატვრო აკადემიაში აკადემიური მიმართულების პროფესორ ბ. ვილვალდესთან, 1894-1897 - მიუნხენის სამხატვრო აკადემიაში. 1894 იმოგზაურა შუა აზიაში, საიდანაც ჩამოიტანა მრავალი ჩანახატი და ეტიუდი, რომლებიც შემდეგ სურათებისათვის გამოიყენა. 1898 იყო იტალიაში და საბერძნეთში. სამხატვრო ასპარეზზე გამოვიდა 1888-იდან. 1891 თბილისში გახსნა პერსონალური გამოფენა.

გაბაშვილის შემოქმედების აყვავების პერიოდია XIX საუკუნის მიწურული და XX საუკუნის პირველი წლები. მისი, როგორც შემოქმედის, ჩამოყალიბებისათვის არსებითი მნიშვნელობა ჰქონდა, ერთი მხრივ, ქართველ სამოციანელთა მოწინავე იდეებს, მეორე მხრივ, - XIX საუკუნის II ნახევრის რუსულ რეალისტურ მხატვრობას. გაბაშვილმა ერთ-ერთმა პირველმა დაამკვიდრა საბოლოოდ ევროპული მხატვრობის ფორმები ჩვენში, იდეურ-თემატიკურად გააფართოვა და რეალურ ცხოვრებას დაუკავშირა ქართული მხატვრობა.

გაბაშვილი მუშაობდა ზეთის საღებავებით, აკვარელით, აქვს კალმით ნახატებიც. მისი ნამუშევრების თემატიკა მტავალფეროვანია. გაბაშვილმა შექმნა მთელი სერია ქართული კულტურის მოღვაწეთა პორტრეტებისა (ილ. ჭავჭავაძე, 1907-1908; ა. წერეთელი, 1913; გრ. ორბელიანი, 1913; ყველა საქართველოს მწერალთა კავშირის კავშირის სახლი; ავტოპორტრეტი, 1932; თბილისის სახელმწიფო სამხატვრო აკადემია; მომღერალი ფილიმონ ქორიძე გუდალის როლში, 1902-1905, საქართველოს ხელოვნების სახელმწიფო მუზეუმი); არისტოკრატიის წარმომადგენელთა ტიპიზებული პორტრეტები ("უცნობი ქართველი თავადი", "გრძელულვაშებიანი თავადი", ორივე საქართველოს ხელოვნების სახელმწიფო მუზეუმი; "სამი გენერალი", 1910, თბილისის სახელმწიფო სამხატვრო აკადემია). სხვადასხვა სოციალური ფენისა და კუთხის წარმომადგენელთა სახეები ("მძინარე ხევსური", 1898; "მთვრალი ხევსური", 1899; "მთვრალი ხევსურები", 1899, ყველა საქართველოს ხელოვნების სახელმწიფო მუზეუმი; "სამი მოქალაქე", 1893, საქართველოს ხელოვნების სახელმწიფო მუზეუმი და სხვა).

გაბაშვილი არის პიონერი ქართული ჟანრული და ბატალური მხატვრობისა ("ალავერდობა", 1899; "განთიადზე სასაფლაოს ეკლესიასთან", 1904; "ბოსტანში", 1891; "არხოტის დაცვა", 1898-1901; ყველა საქართველოს ხელოვნების სახელმწიფო მუზეუმი), პეიზაჟისა ("წვიმის შემდეგ", 1891, საქართველოს ხელოვნების სახელმწიფო მუზეუმი), ნატურმორტისა. ცალკე დგას მისი შუააზიური ციკლი ("ბაზარი სამარყანდში", 1894; "დივანბეგის აუზი ბუხარაში", 1895, ორივე საქართველოს სახელმწიფო მუზეუმში).

"ბაზარი სამარყანდში", 1894 - 2006 წლის აპრილში გაიყიდა ნიუ-იორკის ქრისტის აუქციონზე 1 მილიონ 136 ათას დოლარად, არც მყიდველი და არც გამყიდველი ცნობილი არ არის.
გაბაშვილმა ხელი შეუწყო ახალი ქართული მხატვრობის პროფესიული დონის ამაღლებას, პირველმა დაამკვიდრა მხატვრობაში თანამედროვე ცხოვრების მიერ შთაგონებული ეროვნული თემატიკა, საფუძველი ჩაუყარა ძირითადი ფერწერული ჟანრები განვითარებას ქართულ მხატვრობაში. მისი საუკეთესო ნამუშევრები დიდი ფერწერული ოსტატობითა და ცხოველი კოლორიტით გამოირჩევა.
გაბაშვილი ადრევე შეუდგა პედაგოგიურ მოღვაწეობას: 1897 თბილისში დააარსა სამხატვრო სტუდია, 1990-იან წლებში ასწავლიდა "ნატიფი ხელოვნების წამახალისებელი კავკასიის საზოგადოების" ხატვის სკოლაში (1901-იდან დირექტორი). ის იყო თბილისის სამხატვრო აკადემიის ერთ-ერთი დამაარსებელი და პირველი პროფესორი (1922).
გიგო გაბაშვილი გარდაიცვალა 1936 წლის 28 ოქტომბერს, ციხისძირში (ქობულეთის რაიონი). დასაფლავებულია ვაკის სასაფლაოზე.